Conserte desastres culinários e salve a ceia de Natal
O que fazer quando o bacalhau ficou salgado, as carnes secas, o cuscuz molenga, a rabanada gordurosa e o bolo muito alcoólico
Foto: DivulgaçãoAmpliar
O peru está seco? Com uma seringa simples e manteiga derretida você pode reverter esse quadro
Minha Santa Edwiges dos galiformes depenados, esse peru parece um sequilho!
Agora que Inês e o peru estão mortos, você tem duas alternativas para reidratá-lo e deixá-lo mais suculento. A primeira opção é derreter um bom naco de manteiga sem sal (cerca de 100 g) e, com uma seringa de farmácia, injetar a gordurinha liquefeita na carne. É como se fosse uma lipoaspiração ao contrário. A manteiga vai se espalhar e deixar a ave mais úmida. “Ninguém admite, mas muita gente usa esse recurso", afirma Rita Atrib, chef e proprietária do bufê Petit Comité (tel. 11 5072-7254). "O resultado é muito bom, já vi evitar catástrofes.”
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Outra opção é levar o peru à sauna: faça um molho à base de vinho branco, cebola refogada e caldo de galinha, despeje esse líquido em uma assadeira, coloque nela o peru assado, embale tudo em papel alumínio bem vedado e aqueça o recipiente em banho-maria numa das bocas do fogão. “Deixe a ave ali por cerca de meia hora. O vapor do molho vai impregnar a carne e umedecê-la”, diz a banqueteira Gislaine Oliveira (tel. 11 5078-6591). Respeite esse tempo ou a pele do peru vai ficar molenga e a textura da carne será alterada. E só recorra a esse expediente se a receita ficar ressecada – o uso do papel alumínio, em geral, não é indicado. Ele deixa o assado cozido.
Os métodos de umedecer a carne do peru também são indicados para consertar lombos, tenders, chesters, pernis e leitões assados demais.
Clique aqui e aprenda a fazer o peru fatiado com molho de cogumelos do bufê Petit Comitê
Pelas barbas do profeta Ezequiel, meu tender está mais salgado do que o mar Morto!
Para driblar o excesso de sal nesse presunto assado, Rita Atrib aconselha que a gente dê uns talhos na peça e a regue com várias colheradas de suco de laranja. Isso ajuda a “lavar” o sal e ainda deixa um gostinho bom. Se não houver suco de laranja por perto, use coca-cola (mas não diet, por favor).
Outra alternativa cortar a peça em fatias, colocá-las em uma travessa refratária e cubrir com um molho ralo preparado com o suco de seu cozimento coado, água e vinho. Deixe a carne submersa por uma ou duas horas em temperatura ambiente e depois prove para ver se o excesso de sal se dissolveu e foi transferido para o caldo. A dica de Fred Frank, dono do bufê que leva seu nome (tel. 3791-4198) e chef do recém-inaugurado La Cocotte Bistrot (Alameda Ministro Rocha Azevedo, 1.153, Jardins, tel. 11 3081-0568) serve também para perus, vitelas, lombos, pernis e leitões.
Aprenda a fazer: tender com abacaxi grelhado e molho de mostarda
Nossa senhora dos aflitos, que cuscuz insosso!
Você seguiu a receita ao pé da letra e seu cuscuz não fica firme e está sem gosto? Não deixe de provar a massa antes de enformar e gelar, depois fica muito difícil consertar. “Para turbinar o sabor, prepare um refogadinho de cebolas, alho e tomate picado com aqueles ingredientes de paladar mais potente, como as sardinhas e as azeitonas, e misture à massa. Para deixá-la mais consistente, coloque um pouco mais de farinha de milho. Para fazer com que amoleça, ponha mais molho de tomate, caldo de peixe ou de legumes”, sugere Rita Atrib. Se o cuscuz já foi enformado e não está endurecendo, coloque-o por alguns poucos minutos no freezer. Mas atenção: jamais leve-o à mesa gelado.
Leia também: receitas de cuscuz, porco e quindim para uma ceia bem brasileira
Cruzes! Como este bacalhau está salgado!
“Batata nele! Se a receita usa postas de bacalhau, coloque várias batatas ainda mal cozidas ao redor dos lombos do peixe e leve ao forno para que elas terminem de cozinhar e absorvam um pouco do sal da carne”, aconselha Gislaine Oliveira. “Se a receita for elaborada com lascas de bacalhau, adicione um pouco de purê de batatas e dilua o sabor salgado”, completa a bufeteira.
Outro jeito, sugere Fred Frank, é fazer uma mudança de planos de última hora. Desfie os pedaços de peixe e faça uma brandade, um arroz de bacalhau ou alguma outra receita que leve legumes ou ingredientes que neutralizem o gosto forte da posta mal dessalgada. Segundo ele, não dá para seguir em frente com a ideia de servir lombos de bacalhau se, depois de assado, percebe-se que a carne do peixe ainda permanece muito salgada.
Leia também: os dez mandamentos do bacalhau
Credo! Isso é um purê de castanhas ou argamassa para encaixar azulejos?
Se o seu purê de castanhas está farinhento e com alguns pequenos caroços, isso é sinal de que as castanhas não foram muito bem cozidas. Para acabar com os grumos e a textura áspera e arenosa, Rita Atrib, mais uma vez, aconselha carregar a mão na manteiga e mexer, mexer e mexer mais um pouco no fogo brando para terminar de cozinhar as ditas cujas. O purê ainda vai ficar mais aveludado por conta da gordura. Fred Frank é mais prático e radical: prefere passar o purê granuloso por uma peneira ou um processador. “Pode-se até usar o liquidificador, mas aí é bom adicionar um pouco de água quente, senão a máquina não aguenta bater aquela massa tão consistente e pifa”, diz.
Clique aqui e prenda a fazer purê de castanhas
Que porre! Botei muita bebida no bolo de frutas. Será que as crianças vão ficar bêbadas?
Fred Frank, conhecido por seus deliciosos brownies, dá uma dica que serve para disfarçar o excesso de álcool em um bolo de frutas ou para tornar mais palatáveis os que assaram demais e ficaram muito secos. “Prepare um creme inglês e sirva o bolo com essa cobertura. A untuosidade da cobertura – feita com gemas de ovos, açúcar e leite – ajuda a quebrar a potência do rum, do uísque ou do conhaque utilizado na receita do bolo e ao mesmo tempo deixa a massa mais úmida”, diz. Se for um bolo de coco ou um pão de ló, o mesmo creme fica ainda mais saboroso incrementado com pedaços de abacaxi, de morangos, de framboesas. “Em geral, este é um caso em que um macete usado para reparar um erro acaba deixando a receita original ainda melhor e mais requintada do que aquilo que havia sido imaginado inicialmente.”
Veja também: a história do panetone e o passo a passo da receita clássica
Virgem santíssima das carmelitas obesas, as rabanadas estão absolutamente gordurosas!
Foto: Dulla
A rabanada ficou gordurosa? Seque no forno
Rita Atrib tem outra solução. “Distribua uniformemente as rabanadas em uma assadeira e leve-as ao forno por alguns minutos para que a gordura seque e elas fiquem um pouco menos empapadas e até crocantes”. Mas atenção: cuidado para o doce não grudar na assadeira. Assim, o pequeno deslize pode se transformar em um desastre de grandes proporções.
Leia também: Rabanda, iguaria de Natal
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