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07/12/2011 - 06h05
Prepare pratos de restaurantes centenários
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DE SÃO PAULO
O resgate do passado está virando tendência na gastronomia. O lançamento do livro "Para uma História da Belle Époque", de Lúcia Garcia, é a prova mais recente desse "revival". A publicação reúne a coleção de cardápios do jornalista e poeta Olavo Bilac (1865-1918).
Veja cardápios da coleção de Olavo Bilac publicados no livro
Para conferir esses sabores passadistas, você pode preparar pratos antigos, de restaurantes centenários, em casa.
Abaixo, duas receitas: a sobremesa cartola, servida no restaurante Leite, em Recife, e a sopa Leão Velloso, especialidade do Rio Minho, no Rio de Janeiro.
SOBREMESA CARTOLA
| Leo Caldas/Folhapress | ||
 | ||
| Cartola, uma das sobremesas do Leite, o restaurante mais antigo do Brasil, em Recife |
- Uma banana prata cortada ao meio
- Uma fatia grossa de queijo de manteiga
- Açúcar refinado
- Canela
PREPARO
- Grelhe separadamente a banana e o queijo, até que a banana fique dourada
- Em um prato, coloque a banana junto ao queijo -ele ainda deve estar quente
- Misture açúcar e canela
- Polvilhe a mistura de açúcar com canela sobre a banana
- Sirva ainda quente
SOPA LEÃO VELLOSO
| Tomás Rangel/Folhapress | ||
 | ||
| Sopa Leão Velloso, do restaurante Rio Minho, no RJ |
- 1,5 kg de cabeça de cherne limpa
- 300 g de polvo novo e limpo
- 300 g de lulas limpas
- 200 g de camarões médios limpos
- 50 g de mexilhões limpos
- 2 cebolas
- 1 ramo de aipo
- 1 pé de alho-poró
- 3 ramos de salsinha
- 3 ramos de cebolinha verde
- 4 ramos de manjericão
- 1 ramo de alecrim
- 5 ramos de coentro
- 2 colheres de sopa de azeite extravirgem
- 2 colheres de sopa de óleo de milho
- 6 dentes de alho picado
- 2 tomates picados
- 2 folhas de louro
- 1 copo de vinho branco seco
- 1 colher de sobremesa de colorau
- 1 colher de sobremesa de creme de arroz
- 1 pitada de noz-moscada
- Sal
PREPARO
- Cozinhe a cabeça do peixe em bastante água, por 30 minutos, com uma cebola, o aipo, a salsinha, a cebolinha, o alho-poró, o manjericão, o alecrim e o coentro
- Retire a cabeça inteira, coe o caldo e reserve
- Desfie a carne da cabeça e reserve
- Cozinhe o polvo e as lulas por 30 minutos
- Tempere com sal e reserve
- Cozinhe os camarões e os mexilhões por dez minutos
- Tempere com sal e separe o caldo do cozimento
- Aqueça o azeite e o óleo de milho
- Coloque a outra cebola, bem picada, o alho, os tomates, o louro e o vinho
- Ferva por 15 minutos, coe e reserve
- Em uma panela, coloque 1,5 litro do caldo obtido no cozimento da cabeça do peixe e 500 ml do caldo em que foram cozidos os camarões
- Acrescente o refogado e ferva por 15 minutos, mexendo sempre
- Coloque o colorau e a noz-moscada
- Ferva por 15 minutos e coe
- Engrosse a sopa com leite de arroz e adicione o polvo e as lulas em pedaços, os camarões, mexilhões e a carne da cabeça de peixe desfiada
- Ajuste o sal, levante fervura e sirva
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Maria Güttler (37)(11h15) há 4 horas
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Estão descobrindo o óbvio: o antiguinho é mais gostoso, é o que realmente fica na lembrança, são as melhores recordações. Depois de tanta invenção na gastronomia, com técnicas e efeitos mirabolantes, existe uma tendência compreensível de resgate e valorização da chamada cozinha da vovó.